每次人们在翻炒牛肉的时候就会觉得自己炒出来的肉质非常的不新鲜，甚至是会有一些缺少水分，如果是想要将牛肉翻炒过后肉质比较鲜嫩，就需要使用淀粉先腌制一段时间，这样效果就会变得更好，可以有锁住水分的作用，另外还应该要在翻炒的过程中注意火候和时间的问题，不要翻炒时间太长。
一、牛肉的选择和切法：
01.牛肉的选择：炒牛肉的话最好选择筋膜较少的牛柳，因为筋膜会影响软嫩的口感，所以一定要除掉。
02.牛肉切法：横切牛羊，竖切猪，为了让牛羊肉口感更好一定要横纹去断。（顶着肉的纤维去切，可以把纤维斩断）。然后把牛肉切成硬币大小的厚度。这样容易掌握火候，不容易炒过火。
二、牛肉腌制的家常做法：
腌制牛肉的秘诀：用啤酒先把牛肉腌制5分钟（让牛肉更加的滑嫩），在打入一个鸡蛋黄，和适量玉米淀粉。抓拌均匀进行一下上浆的处理。
三、滑油处理：待锅中的油冒青烟的时候，关火，下牛肉，大概10秒钟后，捞出。这样才能更少地失去水分，做出来的牛肉更加有弹性而且滑嫩。最后按照自己的平时做法去炒即可。
做法一
食材准备
材料：牛肉250克，香葱2棵，生姜1小块，熟芝麻1小匙，花椒适量，孜然3小匙，干辣椒8个，
调料：食用油500克（实耗30克），香油1小匙，红油1小匙，高汤1小匙，料酒2小匙，辣椒粉2小匙，五香粉1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，
制作步骤
1.葱、姜洗净后切成末；
2.牛肉洗净去筋，漂净血水后片成薄片，用盐、料酒、姜、葱腌15分钟；
3.往锅内注入食用油，烧至五成热时倒入牛肉片，炸至酥香捞出；
4.锅内留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒匀；
5.加高汤、酒、五香粉、糖，烧开后放入辣椒粉、孜然炒香；
6.放入红油、味精、香油，翻炒均匀，装盘，撒上芝麻即可。
做法二
食材准备
主料：牛肉250克
辅料：香葱2棵,生姜1小块,熟芝麻1小匙,花椒适量,孜然3小匙,干辣椒8个
调料：食用油500克（实耗30克）,香油1小匙,红油1小匙,高汤1小匙,料酒2小匙,辣椒粉2小匙,五香粉1小匙,精盐1小匙,白糖1小匙,味精1/2小匙
制作步骤
1、牛柳（牛里脊肉）切薄片，加盐、酒、姜汁，抓抓，腌制15分钟；
2、锅烧热，倒入2杯油，烧到八成热（判断方法：油面有青烟，较平静，用手勺搅时，有响声。原料周围一现大量气泡，并带有轻微的爆炸声）；
3、将牛柳抖散进油锅里，用筷子划拉开，使每片肉都均匀受热，炸熟，再继续炸到有一点点焦黄，倒到滤网中，沥干油份；
4、锅里留少许油，小火炸香干辣椒、花椒，出色出味以后，倒入牛肉，加适量的盐、糖、料酒、鸡精，撒入1撮孜然粒、适量的辣椒粉、五香粉，少量炒香的白芝麻（没有也可以不放啦）、浇一勺红油，翻炒几下出锅。
做法三
食材准备：牛肉、鸡蛋白、洋葱、青椒、食盐、鸡精、生抽、老抽、水淀粉、孜然、辣椒粉、黑胡椒
制作步骤
1、牛肉切成约3厘米长，2厘米宽，厚3毫米左右的片状
2、向牛肉中加入腌牛肉的料用手抓匀腌20分钟左右，洋葱切成条，青椒切成块
3、锅中倒油，将牛肉下入滑散至表面变色捞出
4、炒锅中留底油，加入辣椒面炒出香味，倒入洋葱翻炒
5、洋葱炒出香味后加入孜然，鸡精翻炒
6、将滑好的牛肉片下入锅中，倒入青椒
7、最后加入盐，生抽，老抽上色调味即可
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