牛肉是一种营养价值很高，脂肪含量极低的肉类，一直以来都得到了健身界的喜爱，其中含有丰富的蛋白质和氨基酸，特别适合增肌减脂的朋友食用，可是大家都知道，这牛肉炖好了鲜嫩又美味，炖不好的话又老又柴，还有腥味，特别的难吃。那么牛肉怎么做好吃又嫩？
其实很可能，你只是少了一点点对牛肉的处理环节，按照我下面的方法试试，也许就会大不一样哦~
第一步：切牛肉
炒菜的话，我一般都爱用牛里脊，牛里脊相比其他部位，嫩了不少，but也需要咱们从切肉那一步上，就下点功夫。
甭管是切成肉片、肉段儿还是肉粒，都要先去牛肉上多余的筋膜（就是那层白白的东东哈）
因为牛肉的纤维比较难咬，所以在切肉之前先观察一下牛肉的纤维方向，让刀和肉的纹理呈90度的垂直，逆着纹理切断它。
如果是刀工不太熟练的童鞋，也可以将牛肉冷冻到微微发硬，这样再切，就会容易很多啦~
第二步：腌肉
切好的牛肉，别心急，咱先给它“泡个澡”哈哈，就是俗称的上浆啦，我一般用的都是下面这些调料
食用油10g/淀粉5g/黑胡椒3g
黄酒10g/生抽10g/糖1g/盐1g
腌制的时间有两种：
①如果时间紧张的话，往牛肉片里加入生抽，盐，糖，料酒抓匀，再放入干淀粉，食用油抓匀，腌10分钟以上。
②要是时间富裕的话，我会先在牛肉片里加一汤匙清水，抓匀之后盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏过夜，隔天倒掉多余的水，再放调料腌一会儿，就会非常嫩哦~
第三步：下锅
腌好之后的牛肉，会有油分在，不用倒掉哈，将牛肉连同浸泡的油一同倒入热锅中，大火，快速将牛肉炒白，不用全熟，就可以盛出，沥干多余的油分。
然后重起锅，炒其他的配菜，等配菜炒全熟了，再放上一步的牛肉半成品，加些调味料炒匀就OK啦~
这样炒出来的牛肉不会老，口感也很嫩~
这里我啰嗦两点哈：
①第一次炒牛肉的时候，要全程热油快炒，这样才能让牛肉表面快速熟成，锁住肉中间的水分，一定要快哈，大概也就十来秒，牛肉稍微发白了捞出来就ok。
②炒完牛肉之后，一定要沥干多余的油分，这是为了在牛肉二次入锅时更干爽，会更好吃~
一、牛肉的选择和切法：
01.牛肉的选择：炒牛肉的话最好选择筋膜较少的牛柳，因为筋膜会影响软嫩的口感，所以一定要除掉。
02.牛肉切法：横切牛羊，竖切猪，为了让牛羊肉口感更好一定要横纹去断。（顶着肉的纤维去切，可以把纤维斩断）。然后把牛肉切成硬币大小的厚度。这样容易掌握火候，不容易炒过火。
二、牛肉腌制的家常做法：
腌制牛肉的秘诀：用啤酒先把牛肉腌制5分钟（让牛肉更加的滑嫩），在打入一个鸡蛋黄，和适量玉米淀粉。抓拌均匀进行一下上浆的处理。
三、滑油处理：待锅中的油冒青烟的时候，关火，下牛肉，大概10秒钟后，捞出。这样才能更少地失去水分，做出来的牛肉更加有弹性而且滑嫩。最后按照自己的平时做法去炒即可。
牛肉腌制的做法：
1.1250g牛仔骨洗净，切块。
2.锅内放入沸水3千克，下入香叶50克，大火烧开，用小火熬煮5分钟，离火后过滤、放凉。
3.制作腌料：盆里加入生粉10g、面粉10g、牛肉粉5克，鸡精、黑椒粉、盐各3克，五香粉1.5克，花生酱25克，鸡蛋清8克，老抽、木爪汁各15克，抓拌均匀。
4.把牛仔肉放入盆中，分两至三次倒入熬好的香叶水300克，边倒边搅打，直至牛仔骨将香叶水全部吸收掉。
5.将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好，放入冷冻冰箱内冷冻1小时；取出后按照每份菜肴的用量分装。烹调时取出牛仔骨，按照正常的方法烹调即可。
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