蓬莱小面面条的做法和配方_蓬莱小面怎么做才好吃又简单

　　一“小”背后两个“大”

　　蓬莱小面是烟台、蓬莱等地的特色名吃，在福山拉面的基础上衍生、发展而来，已被评为蓬莱市非物质文化遗产项目。蓬莱小面的“小”，指的是面条分量少，但这个“小”的背后是两个

　　“大”字：大勺鱼卤、大把拉面。前者是指出品面少卤多，端到客人面前，是一碗满满的浓香；后者讲的是拉面手法——不同于我们常见的“一次一碗”的西北“小把拉面”，蓬莱小面是“一次出多碗”的“大把拉面”，个高、体壮的师傅一把最多可以抻出18碗。

　　化腐朽为神奇

　　蓬莱小面的卤子十分别致，主料选用胶东沿海所产的红鳞加吉鱼，据说这源自她的发明者急中生智，就地取材，化剩菜为神奇：民国年间，蓬莱县城有一家饭馆，其主厨名叫衣福堂，此

　　人擅长福山拉面。有一天快打烊时，三名客商来到店里，想吃碗拉面再赶路。

　　无奈厨房里的面条所剩无几，卤汤也已用尽。衣福堂把剩的面条分成三份，又把做菜剩下的清蒸加吉鱼拆肉，加熟猪肉丁、鸡汤熬好，浇入面条端上餐桌。

　　三位客人吃得特别开心，赏了若干银钱。衣福堂从客人的满意度中发现，这次仓促之间的“被迫改良”是成功的！

　　于是他延续此法并将细节完善，蓬莱小面自此生根发芽，逐渐繁盛于胶东一带。

　　面要过水卤要勾芡

　　蓬莱小面品相浓稠，这个稠并不是来自面，而是来自卤。小面出锅后，要入凉水快速过一遍，清清爽爽盛入碗中，而浇入的卤子，则是用地瓜淀粉勾了玻璃芡，晶莹透明，浓稠有光泽，卤

　　汁紧紧地包裹着每一根面条，既入味又滑爽。

　　蓬莱小面面条的做法和配方

　　配料：五得利牌中筋粉1000克，食盐20克，清水700克，食用碱5克。和面：把食盐放到水里搅匀，倒入面粉盆中和至没有疙瘩，用手反复捣匀并压实，捣至“三光”(盆光、面光、手光)时，盖上保鲜膜饧10分钟，然后二次捣压至“三光”，再饧10分钟，倒人食用碱水(5克碱加30克水融化)第三次捣压至“三光”，场10分钟至面团光滑、不粘手，拉起时感觉富有弹性、不易断裂为宜。

　　拉面：

　　1.抓出一块面团，揉匀后拉抻成条，用手拽住两头，不停地在桌面上摔打，反复20次左右停手——此步骤称为“摔条”，目的是让面坯更有筋力。

　　2.摔条之后，继续用两手抓住面坯的两端，然后转动手腕，让面坯悬空翻转，之后两手合拢，面坯像绳子一般拧成一股，然后两手各拽一头，继续翻转、拧起，反复10次左右停手——此步骤称为“溜条”，目的是增加面条股数，并且可以让制出的面条更加均匀。

　　3.溜条之后用两手抓住面坯，拉抻、折叠，再次拉抻、折叠，如此反复六次(术语为“六扣”)之后即成粗细均匀的面条，每根面条仅比牙签粗一点儿——此步骤称为“出条”。

　　4.将拉好的面条迅速投入开水锅里，煮1分钟左右，捞起过凉水，分盛人碗。

　　开卤：

　　1.鲜加吉鱼治净，放入锅里，添清水、葱段、姜片煮熟，捞出加吉鱼取肉，拆成小块，原汤打掉料渣备用。

　　2.锅下底油烧热，加入五花肉丁80克煽熟，倒入葱、姜末各8克稍煽，素入生抽15克炒香，倒入加吉鱼汤1.5干克，下李锦记草菇老抽10克、盐10克、味精6克，倒入木耳丝80克烧开，淋水淀粉(地瓜淀粉加清水充分调匀)勾芡，倒人打散的蛋清3个搅匀，下加吉鱼块300克即成。

　　出面：面条50克煮熟过凉，盛入碗中，浇上一大勺鱼卤，带一碟腌韭菜即可上桌。

　　蓬莱小面怎么做才好吃又简单

　　1.拉好的面条要立即下到开水锅里，稍有延误，面条会泄劲断裂。

　　2.煮制加吉鱼时，以肉刚离骨为宜，千万不要过火，否则肉质变老发柴。正宗的蓬莱小面使用烟台附近海域所产红鳞加吉鱼“开卤”，大厨在实践中也用扒皮鱼、马步鱼代替，效果并不逊色。

　　3.煮好的鱼卤要立即浇到面条上，或者隔热水保温，一旦凉了鲜度大打折扣，还可能发腥。