福山大面怎么做才好吃又简单_福山大面的制作方法

　　福山大面是胶东地区的特色传统面食，以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称。按照加工方法，福山大面分为手擀面和拉面两种，其中拉面手法的技术性极强，做一碗精彩的福山大面，非顶尖高手不可为。

　　拉面师傅把面和匀后经过五概六饧，再打扣并条，往厚重的木头案板上摔得“啪啪”作响，摔出筋力后再抻拉出条，或八扣或九扣，碗口粗的面条变得细如龙须、丝丝分明，此时拉面师傅一个白鹤亮翅，面条飞进滚沸的锅里，长筷子撩拨几下，就可以出锅，浇上面卤，搭配绿莹莹的香椿汤，吃到嘴里爽滑筋道，令人胃口大开。

　　福山大面的制作方法

　　手擀面制作：

　　1.将盐6克、食用碱8克人温水中搅匀化开，倒入盛有面粉1500克的盆内，分五次加入600克清水，抄拌均匀，和成面团。此时面团非常硬，须盖上湿布，静置饧发10分钟(冬季需要饧发15分钟)至面团变软，再继续揉约5分钟，然后盖上湿布饧发，如此反复五次，直至表面光滑。

　　2.案板上撒补面，用擀面杖从中间往外擀制面团，擀的时候要不停地转动面团，保持规则的圆形，随时撒面补，防止粘连，擀成厚约2毫米的面片，卷在擀面杖上，慢慢往下送，边送边把面片打折，叠起来，切成宽约2毫米的条，用手捻起顶端的面条，向前甩开，然后握住中间拎起来，抖散理顺，用手捋一下即成。

　　拉面制作：

　　1.和面：盛有面粉1500克的盆内加盐6克，分多次加入清水600克，先将面粉搓成絮状，再慢慢抄拌，和成面团，此时面团表面“疙疙瘩瘩”，盖上湿布饬发15分钟(冬季需要饧发20分钟)，将食用碱8克用水化开待用。由于操作手法不同，与加工手擀面相比，制作拉面时饬发时间更长，在揉制时面团才能产生更大的筋力。

　　2.撬面：20分钟后，用拳头蘸碱水撬面，用力从不同角度挤压面团，在概制过程中不停地折叠面团，将其匀撬透，盖上湿布静置饧发15分钟，然后继续捣，如此反复五次，直至面团表面变得柔润光滑，盖上干净湿布，饧发30分钟。这就是福山大面制作中的“五掘六饧”。

　　3.溜条：将饧好的面团放在案板上反复揉搓约3分钟，增强韧性，然后搓成粗长条，两手握住两端，左右抻拉，其间上下用力抖动，使长条摔打在案板上，抻长后对折，双手握住两端，继续抻拉、抖动、摔打，溜条的过程使面中的蛋白质分子(面筋)重新排列，不仅表面变得光滑匀整，而且内部更加“顺茬”，富于筋力，确保抻拉时不会断裂。

　　4.走条：双手握住长条两端，上下抖动抻长，然后双手靠近，稍微抖动手腕，使长条缠绕在一起，像绳子一样拧成一根，右手再握住另一端，继续抻拉、抖动、缠拧，如此反复10次左右。

　　5.出条：将长条放在案板上，均匀裹一层补面，去掉两端多余的面头后双手握住，用力向左右抻拉，同时双手上下晃动，使长条凌空起伏翻飞，抻长全双臂张开，将右手的面头交到左手指缝里，使两端的面头合在一起，用右手中指朝下勾住打扣(即长条对折后中间折弯处形成的扣)，双手腕部外翻，同时朝两边抻拉抖动，这就是所谓的“一扣”;将右手中指挂着的打扣交到左手中指上，左手握着的面头往前提一提，因为此面头在用力拉面时会受力变得形状不规则，如果不往上提，很容易在此处断条或拉出不规则的条。右手中指重新朝下勾住打扣，用相同的方法继续抻拉出条。

　　福山大面的成品从形状分有圆条、扁条、荞麦棱子和空心面等品种。根据所拉的扣数，圆条又分为绿豆条(3-4扣)、匀条(5-6扣)、细匀条(7扣)、一窝丝(9扣)、龙须面(11扣)等。扁条是把溜好的条压扁，然后再用上述方法进行拉制，一般3扣为带子条，4-5扣为灯草皮，7扣为柳叶扁，8扣为韭菜扁。荞麦棱子是把溜好的条压成三角形后再抻拉成形。

　　6.煮制：将拉面人锅内沸水中，用筷子不停地搅动，小火煮至面条光滑筋道，捞起后入凉开水中过一下，盛人碗内，加入海鲜卤或肉末炸酱，跟香椿汤一起上桌即可。

　　香椿汤的制作：香椿焯水后切成末放入碗里，加适量虾皮，用开水一冲即成。

　　福山海鲜卤的制作：锅内加高汤1干克，下人泡发至透的干从」200克、姜片20克、大葱段30克、八角3个，淋酱油100克，搅匀调色，大火烧5分钟后打去葱姜和八角，调入盐10克、白糖8克，淋人湿淀粉勾芡，改小火，淋蛋清，搅成蛋花，加味精5克、香菜末25克、香油10克，稍翻几下，起锅后盛人碗内即可。

　　福山肉末炸酱的制作：锅内加花生油100克烧热，下人五花肉末200克煽炒出油分，加葱花、姜末各50克、八角2个，炒至五花肉呈淡黄色时，加豆瓣酱200克，翻炒至散，迅速倒入黄瓜丁200克，稍翻几下即可起锅。如果加热时间过长，黄瓜出水，就失去了爽脆的口感。用这种方法做出来的叫干炸酱，如果豆瓣酱炒散后加水，即为水炸酱；如果加水后再用湿淀粉勾芡，即为温炸酱。

　　福山大面怎么做才好吃又简单

　　1.一般来讲，和面的时候500克面粉需要加水190-200克。

　　2.在福山当地，如果是做炸酱面，那面皮就要擀得薄一些，如果是打卤面，就要擀得稍厚一些。

　　3.出条的时候一定要随时撒补面，防止粘连，出条过程中动作要迅速，否则很容易断条。

　　4.煮面的过程中最好不要往锅里添加冷水，如果沸腾溢出，可以淋少量花生油，水沫会迅速消失，而且面条更加爽滑。

　　5.制作海鲜卤时可以根据客人的口味适当加入蛤蜊肉、扇贝丁、木耳丝、香菇、黄花菜等，鲜味更加浓郁，盛海鲜卤的碗内一定不能有水，否则卤汁易遇水澥芡。