豆芽菜是“素食鲜味三霸”之一。宋时,人们便开始大规模食用。其吃法多种多样。
凉拌
此种吃法,可能是人类食用豆芽菜的最初吃法。宋人林洪编撰的《山家清供》曰:“(豆芽)洗(净),焯以油、盐、苦酒(醋)、香料,可为茹(蔬菜的总称)。”需要指出的是,焯水时间要短;长了豆芽变软,那就不好吃了。拌者,油以麻油为好,盐以精盐为好,醋以香醋为好。建议焯水时,放一点青椒丝和红椒丝。焯好装盘,红白黄绿参杂,煞是养眼。此菜,椒香混合芽香,辣味拌和鲜味。一筷进嘴,欲罢不能。
热炝
豆芽菜先焯水盛盘。再油煸葱花、青椒丝、红椒丝;放适量水、盐、酱油、糖、醋,将其烧开成为卤子。最后把滚烫的卤子倒进盛豆芽菜的盘子里,上桌拌起。热炝与凉拌,大同小异。热炝,香更浓、味更重。一般冬天热炝,夏日凉拌,各得其所。
爆炒
油盐酱醋糖,自不可缺。可光炒,加青椒丝和红椒丝配色调味。亦可在其基础上,与豆腐干或韭菜同炒。豆芽菜炒木耳亦不错,黑白分明,惹人爱。炒豆芽菜,一般不与价格太贵者为伍。人们食之,就图价廉而物美。
豆芽菜作为配菜,常放在荤汤和各种小吃里。荤汤有它,则减油腻而增色彩,食之胃口大开。汤里豆芽,须用黄豆芽。黄豆芽耐煮,时间稍微煮长一点也无妨,其质仍脆嫰。
【豆芽炒豆腐皮】
准备材料:腊肉100克,大葱1根,豆腐皮1张,豆芽50克,盐,酱油,姜蒜末。
制作步骤:
1.把豆芽洗净,沥干水分。
2.把大葱只要葱白,洗净后,斜刀切成片。腊肉也切成片备用。
3.豆腐皮稍微冲洗一下,一指宽的条备用。
4.锅置火上,少加一点菜籽油加热,倒入腊肉翻炒,煎出油水至肉片稍微变干,下姜蒜末爆香,再下入豆腐皮翻炒片刻。
5.把豆芽倒进去翻炒至豆芽变软。
6.最后放入大葱翻炒,一边放少许盐,因为腊肉是咸的,再放适量酱油,大火翻炒1分钟即可。