北京炙子烤肉手擀面的制作方法_老北京炙子烤肉怎么做

　　要说炙子烤面，得先说说炙子。炙子烧烤是一种烹调技法，它诞生的时间比烤鸭还早，是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。据说，炙子烧烤源于北方的游牧民族，牧民在野外生活时，会用猎刀直接将牛羊肉切成片，点燃马粪将其烤熟，吃法粗犷。后来，随着烹调工艺的进步，人们用铁条打成圆铁板，命名为炙子，下面燃木炭，上面放肉片，滋滋作响、香气满堂。

　　以往的炙子直径很大，有些不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子，各烤各的肉，各喝各的酒。如今这种大炙子在北京城里已难得一见，烤肉店中用的多是直径约30厘米的小型炙子，正好烤制一份菜。炙子不但可以烤肉，还可以烤海鲜、面条。

　　这道主食选用老北京炸酱面所用的鲜面条，搭配肥牛片、烤肉汁，放在炙子上烤制而成，面条劲道入味，香气四溢，别具风味。

　　老北京炙子烤肉怎么做

　　调烤肉汁：老北京甜面酱1千克纳人盆中，加入土酱油150克、生抽100克、东古一品鲜酱油100克、花雕酒、料酒、美极鲜味汁、柱侯酱、海鲜酱各50克、味精、蚝油各40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。

　　调三合油汁：生抽100克、米醋80克、东古一品鲜20克、香油20克、蚝油10克调匀，加入适量葱、蒜即成。

　　北京炙子烤肉手擀面的制作方法

　　出面：

　　1.肥牛片100克加入烤肉汁10克拌匀腌制。

　　2.手擀面250克入沸水煮至断生，捞出过凉后拌人少许熟油。

　　3.炙子淋少许料油，烧至冒烟后放入肥牛片烤至半熟，然后加入卷心菜丝150克翻烤均匀，放上面条，淋三合油汁20克继续烤匀，撒上韭菜段30克、蒜末20克，连同灵子一起上桌。特点：咸鲜微酸，蒜香味浓，面条筋道人味。

　　北京炙子烤肉手擀面的小技巧

　　1.调制烤肉汁时无需添加清水，否则用来腌制肥牛片时会出太多的水，烤好的肉片就不香了。

　　2.面条要提前煮至断生后再烤，既能缩短烤制时间，也能防止夹生。

　　3.此菜既可以在厨房由厨师将炙子烧至冒烟(约80℃)，加肉片、面条烤熟再上桌，也可以将炙子、炉子、原材料一起端到餐桌，由服务员现场为顾客烤制。前者又被称为“文烤”，后者则叫作“武烧”。